綠豆湯為什么會變色？

有人發(fā)現(xiàn)，用冷水煮綠豆湯，煮軟之后是紅色的湯；用熱水煮綠豆湯，煮沸之后三五分鐘把湯盛出來，湯是澄清而碧綠的；如果在湯里面加入蜂蜜，湯色會變暗發(fā)烏；用鐵鍋來煮綠豆湯，也會發(fā)生類似的事情；在煮湯的時候放大量蜂蜜，豆子就不容易煮軟……

　　不銹鋼鍋加水，煮沸后放入綠豆，蓋上鍋蓋。三分鐘后，舀出湯，放在白色的大碗里面。湯色黃綠，澄清透明———這就是綠豆皮煮出來的真正顏色。這里面含有大量的多酚類物質(zhì)，只要見了氧氣，它們就會變色。


　　在鍋里用沸水煮，又蓋上蓋子，接觸不到氧氣，所以暫時可以保持綠色。這種綠色的綠豆湯，豆皮中溶出的多酚類物質(zhì)尚未氧化，它的清熱解毒作用最強(qiáng)，想清火的人可以趕緊喝掉。如果放五分鐘，又會怎么樣呢？沒有等到五分鐘，眼見著湯色開始逐漸變化，漸漸地帶上了橙黃色的調(diào)子。隨著放置時間的延長，湯色越來越深，向紅色發(fā)展。日常煮軟的綠豆湯，就是這樣的顏色了。

　　因?yàn)槎喾宇愇镔|(zhì)只要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質(zhì)，并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì)。用開水煮比冷水煮加熱時間短；用高壓鍋煮接觸氧氣少，有利于湯色的保持。如果在湯里加入大量蜂蜜，湯色變暗，是因?yàn)榉涿壑泻�有多種礦物質(zhì)，包括鐵離子。而這些金屬離子往往會和多酚類物質(zhì)形成深色的“復(fù)合物”，使湯色變暗發(fā)烏。

　　這是一種正常現(xiàn)象，無毒無害，雖然可能影響到蜂蜜中微量礦物質(zhì)的吸收，但因?yàn)槠鋽?shù)量很少，所以無礙膳食營養(yǎng)全局。