做魚要后放姜

姜是去腥提味的重要調料。同時還因為姜是熱性食物，能中和魚肉的寒性，所以姜是做魚時必不可少的調料之一。不過你知道嗎，做魚是放姜的時機也是有講究的。

　　很多人做魚時，習慣待油燒沸后先放蔥姜熗鍋，以達到除腥的目的，“其實先放姜并不能完全去除腥味，這是因為魚在加熱的過程中，汁液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用。”中國烹飪大師石萬榮告訴《生命時報》記者，下油后應先放魚，等上五六分鐘，待蛋白質凝固后再放入生姜。也可在燒魚湯的時候加入適量的米醋或料酒，同樣能達到去腥的效果。

　　另外，炸魚時魚粘鍋，做紅燒魚時魚肉容易碎也是做菜時經常遇到的問題。石萬榮告訴記者，可以在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，炸魚就不容易粘鍋了。做紅燒魚時，要先在鍋里把魚煎透，油溫要高。燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉 。