健康飲食：高壓鍋保護營養

高壓鍋一直是主婦們的好幫手，既省時又省力。但高壓鍋還能最大程度地保護食物的營養，這可是人們想不到的。

高壓烹調和常壓烹調相比，主要有三大差異：一是溫度高，由于壓力提高，沸點隨之提高，約在108-120℃之間。二是由于壓力高，烹調速度快，烹調時間只是常壓烹調的1/3，其中除了升溫和降溫時間之外，真正處于高壓的時間并不長。三是密閉，排氣之后，不再與外界空氣接觸，有一定的真空度。這三大特點，使得高壓烹調在保存營養素方面，存在著一定的優勢。

食物中的礦物質、膳食纖維和蛋白質都是不怕煮的，無論高壓還是常壓，損失都可以忽略。維生素C相當怕熱，但無論哪種加熱方式，維生素C都會損失。而且人們攝入維生素C的主要來源是蔬菜、水果，這些食物很少選擇高壓鍋來烹調，糧食豆類中壓根就沒有維生素C，所以無需顧慮。其實，人們主要擔心的，就是B族維生素和一些抗氧化成分如類黃酮以及一些其他的營養素例如歐米伽3等。 這些營養成分在五谷雜糧、雞鴨魚肉中含量都很豐富。

用高壓鍋來烹調B族維生素的食品，從100度升高到110度，固然增加了損失，但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會造成維生素損失的增加。同時，由于鍋體完全密閉，避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對于保存抗氧化成分如多酚類物質是非常有利的。

研究發現，蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力損失44%。然而，用高壓鍋來烹調豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。▲ 中國農業大學食品學院副教授 范志紅