誤解一：鹽腌菜、暴腌菜、醬菜、泡菜、酸菜和韓式泡菜都是一回事

　　盡管這些食品都歸《GB 2714-2003 醬腌菜衛生標準》范圍管理，但是其制作工藝不同，發酵方式不同，所以危險也不一樣。多項研究證明，由于乳酸菌不具備硝酸還原酶，嚴格的純乳酸菌發酵所產生的亞硝酸鹽含量是非常低的。泡菜腌制中所加入的鮮姜、鮮辣椒、大蒜、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料均可以幫助降低亞硝酸鹽水平。需要醬制數個月的醬菜亞硝酸鹽含量也很低。只有腌制幾天就食用的暴腌菜，以及雜菌污染大、腌制時間不足的泡菜、酸菜才有促進致癌的問題。

　　遺憾的是，我國很多地區居民喜歡大量吃暴腌菜，還有很多居民喜歡自己把蔬菜切碎，加點鹽拌一下，在冰箱里放幾天，做脆口小菜吃。實際上這也是暴腌菜的變種，是不太安全的。很多調查發現，吃制作不當的腌菜，與胃癌、食道癌的高發的確存在關聯，而且在樣品中也查出了致癌物。

　　誤解二：亞硝酸鹽不超標的腌菜就一定能合格

　　目前我國對醬腌菜類食品的抽查檢測結果顯示，正規企業醬腌菜產品的主要問題是添加劑超標，比如防腐劑超標、糖精超標、亞硫酸鹽超標等。為了少放點鹽避免口味過咸，同時又避免微生物過度生長，企業往往會加入防腐劑;為了改善風味，可能加入糖精;為了讓顏色更漂亮一些，可能用亞硫酸鹽漂白，或放一點色素等。相比于亞硝酸鹽，這些物質毒性都很小，但畢竟超過國家標準就是不合格產品。

　　這里要說明的是，放入少量姜黃色素或紅曲色素是無害的，它們都屬于天然色素，甚至有一定的健康作用。