海帶切忌用開水，筍干要用淘米水，海參切勿沾油鹽中國烹飪善用干貨，所用3000多種原料中，干貨占了30%。這最早是一種方便儲存運輸的方法，到現在卻成了烹飪中獨特的手法和學問。食物經過干制，鮮味物質濃縮，同時更能吸收配料的味道，經廚師巧手烹飪，別具一格的滋味是鮮品無法比擬的。但發制干貨，并不只是用水泡開這么簡單。食用菌藻類的泡發

　　黑木耳、銀耳用冷水發。用冷水漲發的黑木耳、銀耳，出成率比熱水發高。將黑木耳、銀耳用足量的清水浸泡，待其漲發后，再摘去雜質、根蒂。

　　香菇冷熱發。先將香菇用冷水或溫水浸泡數十分鐘，初步回軟后，剪去根蒂，洗凈。然后放入適量上湯，加蔥、姜、料酒，上蒸籠蒸至發透，將原湯澄清，用原湯浸泡，冷藏存放。口蘑、猴頭菇的發制也與此類似。

　　海帶切忌用開水。海帶如果用開水漲發，會形體破碎，不利于切配、烹調。正確的方法應該是先將海帶用足量的清水浸泡，待初步回軟后，剪去老根，洗滌干凈，換清水浸泡即可。其他植物性干貨的泡發

　　筍干漲發用淘米水。泡發玉蘭片主要用熱水發。將玉蘭片用熱水浸泡數小時至初步回軟，然后將其放入淘米水中，上火煮數十分鐘直至發透，然后取出用冷水浸泡存放。板筍（黃筍干），質地比玉蘭片粗老，漲發方法相同，只是漲發的時間相對較長。

　　蓮子用水發、堿發混合法。將帶有紅皮的蓮子用冷水浸泡，初步回軟后，用堿水溶液浸泡，再將其表皮刷掉，洗凈。用刀將蓮子兩端的臍間切去，用竹簽將蓮子心捅出。最后將蓮子放入盛器中，加入適量清水，入蒸籠蒸至發透，用清水浸泡，冷藏存放。

　　白果要水發、油發混合。將去掉硬殼的白果放入油中加熱，待其表層的果皮被炸到能夠脫落時取出搓掉果皮，放入熱水浸泡回軟，再蒸發至透。