一、鳳尾大蝦

　　【所屬菜系】全部

　　【特點(diǎn)】形如鳳尾，色澤金黃，蝦尾鮮紅，鮮嫩酥香。

　　【原料】

　　主料:大蝦13個(gè),配料:面包渣100克,調(diào)料:料酒l0克，精鹽3克，味精5克，蔥、姜末5克，雞蛋清50克，面粉50克，豬油150克。

　　【制作過(guò)程】

　　將大蝦去頭、去皮、留尾洗凈，取出沙線，用刀片從蝦背開(kāi)成扇面狀，用料酒、精鹽、味精、蔥姜末腌制15分鐘入味后。粘上面粉、雞蛋清,

　　用在蝦身兩面粘上面包渣，下入七成熱的豬油鍋中炸成金黃色時(shí)，轉(zhuǎn)至微火炸透再轉(zhuǎn)至旺火略炸后撈出，改刀后放入盤中即可。

　　二、油燜大蝦

　　【所屬菜系】浙江菜

　　【特點(diǎn)】滋味清淡，鮮咸宜人

　　【原料】

　　主料對(duì)蝦10個(gè)。調(diào)料料酒25克，精鹽適量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，蔥段75克，姜片50克，清湯適量。

　　【制作過(guò)程】

　　1、將對(duì)蝦沖洗，剪去蝦須、蝦腿，由頭部蝦槍處剪一小口，取出沙包，再將蝦背剪開(kāi)，抽出沙腺。 2、炒勺上火，放入花生油，燒熱，投入大料、蔥段、姜片煸炒，放入大蝦煸炒出蝦油，烹入料酒，加入精鹽、白糖、清湯燒開(kāi)，蓋上蓋，用微火燜烤透，再將勺移正火，收汁微濃時(shí)放入味精，淋入香油即成。

　　三、落葉琵琶蝦

　　【所屬菜系】魯菜

　　【特點(diǎn)】外型美觀，鮮香味美。

　　【原料】

　　鮮大河蝦250克。碗豆苗50克、熟豬油100克。精鹽3克、紹酒20克、蔥姜末15克。

　　【制作過(guò)程】

　　將河蝦去殼留尾洗凈。瀝干水分，放入碗內(nèi)，加精鹽、。紹酒腌漬入味：將腌漬好的蝦放在于淀粉上，用搟面杖把蝦逐個(gè)壓成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆過(guò)，豌豆苗葉洗凈用沸水焯過(guò)，炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至六成熱(約132℃)時(shí)，放蔥姜末炸出香味，加清湯紹酒、精鹽、燒沸，放入蝦片。燒1分鐘后將蝦片撈出盤內(nèi)，鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾芡燒沸放入姜汁、蔥油攪勻，迅速倒在放蝦片的盤中，再撒上豌豆苗葉即成。

　　四、吉利大蝦

　　【所屬菜系】川菜

　　【特點(diǎn)】外酥肉嫩金黃，具有西餐風(fēng)味，辣椒醬油佐食，味道更加鮮美。

　　【原料】

　　主料大蝦600克，面包渣60克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約80克)，面粉30克，鹽3克，胡椒粉3克。

　　【制作過(guò)程】

　　(1)將大蝦的頭、皮、腿、尾去掉，取出脊背黑線，洗干凈，用小刀劃開(kāi)脊背至尾，平鋪在菜板上，剞斜象眼花刀。 (2)將大蝦肉放入碗內(nèi)，加入鹽、胡椒粉攪拌均勻，兩面蘸一層面粉。

　　(2)將大蝦下入七分熱的油中，炸至金黃色，入盤即可食用。