蛋黃這種食品，本來就因為高膽固醇而受到歧視;添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對于“蛋黃”這種食品產生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋的時候，也突然感覺到不知所措。

　　究竟含有什么成份呢

　　那么，正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢?它的顏色又是哪里來的呢?

　　原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質，以及多種維生素等微量成分。

　　人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻占88%之多。

　　而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分——油酸，對預防心臟病有益。

　　若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數存在于蛋黃當中。實際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。

　　各種微量元素呢?也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對于不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經遞質——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。

　　除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康成分——那就是葉黃素和玉米黃素。