上古時代，人的物質生活很貧乏，蔬菜種類很少。《詩經》里面提到的132種植物，能作為蔬菜的只有20余種。后來，其中的大部分都退出了蔬菜領域，成為野生植物，如荇、苕、苞之類。

戰國秦漢時期，主要蔬菜有5種。葵為“百菜之主”，現在有的地方稱其為冬寒菜，植物分類學上稱冬葵。唐朝以后，種植面積逐漸減少，明代時已很少有人種它，并不再把它當蔬菜看待。藿，也是先秦時的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩葉，今天也不再拿來當菜吃了。韭、蔥、蒜在我國古代蔬菜中已經常見。《漢書·召信臣傳》中記載了冬天在溫室里種植蔥、韭菜的情況，并把培育出來的韭菜叫“韭黃”。此外，還有蘿卜、蔓菁等根菜類。蘿卜在我國古代已培育出許多優良品種。蔓菁早在《呂氏春秋·本味篇》中就有“菜之美肴”之稱，古時蔓菁還被用來當作主食。

魏晉南北朝至唐宋時期，陸續從國外引進了一些新的蔬菜品種，如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等。茄子原產印度，傳入我國晚些，初名叫胡瓜;菠菜是唐朝貞觀二十一年(公元647年)由尼泊爾傳來的，最初叫波樓菜;扁豆原產爪哇國，南北朝時傳入我國;刀豆最初產于印度，唐代時傳入我國。

我國古代勞動人民還自行培育出一些極重要的蔬菜品種，如茭白和白菜等，至今還在食用。

到元明清以來，又有一些新品種加入到我國菜譜中，如元代由波斯傳入的原產北歐的胡蘿卜。辣椒和西紅柿等則傳入得晚些，西紅柿的傳入比辣椒還要晚，最初稱之為“番柿”，僅供觀賞，19世紀中葉才作為蔬菜栽培。