蔬菜的營養價值與其顏色有密切關系。這是營養學家分析各類蔬菜的營養成分后得出的結論。營養學家發現，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等綠色蔬菜的營養價值最高，胡蘿卜，萵筍、甘薯、南瓜等黃色蔬菜次之。而竹筍、茭白、冬瓜等無色蔬菜則最低。此外，不同顏色的同種蔬菜，其營養價值也不相同。如紫色茄子的營養價值就比白色的高。

日本預防癌癥研究所平山雄所長進行的調查表明，綠黃色蔬菜能降低癌癥的發病率。因為它含有豐富的胡蘿卜素。胡蘿卜素是維生素A的前體，在體內可分解產生維生素A。而維生素A類化合物具有調節和控制上皮細胞正常生長和分化的功能，能逆轉上皮組織癌前病變，阻止癌的發生。最近的研究證實，綠黃色蔬菜所含的黃堿素，也有較強的抑制致癌稱、物的作用。