瑞典烏普薩拉大學科學家約爾·彼德森的最新研究發現，富含硝酸鹽的水果蔬菜對胃具有保護作用。菠菜、萵苣、蘿卜、甜菜根之類的富含硝酸鹽的蔬菜有益胃部健康，這些蔬菜可以激活胃黏膜本身的保護機制，減少胃潰瘍等疾病的發生。


　　進食硝酸鹽的蔬菜時，口腔細菌會將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，其與胃酸結合可轉化成增強胃黏膜的氧化一氮。一般來說，綠葉蔬菜含硝酸鹽較高。但硝酸鹽也不宜攝入過多，要注意挑選那些新鮮綠色天然的時令蔬菜