新版電視劇《紅樓夢》已經與北京觀眾見面。書中許多美食和養生之道也同樣具有永久不衰的魅力。我們開設的《紅樓養生》專欄，把那一道道美味佳肴和食療菜肴一一道來。

《紅樓夢》四十五回寫林黛玉遇著賈母高興，多游玩了兩次，過于勞神，于是咳嗽復發，而且比往常又重，只得在自己房中靜養。這日，寶釵來看望他，勸黛玉道："古人說，'食谷者生'，你素日吃的竟不能添養精神氣血，也不是好事。"又說："昨兒我看你那藥方上，人參肉桂覺得太多了。雖說益氣補神，也不宜太熱。依我說：先以平肝養胃為要。肝火一平，不能克土，胃氣無病，飲食就可以養人了。每日早起，拿上等燕窩一兩，冰糖五錢，用銀吊子熬出粥來，要吃慣了，比藥還強，最是滋陰補氣的。"當晚就派人給黛玉送了一大包燕窩來。

燕窩粥是粥中之佼佼者，配料只有三種，即糯米、冰糖和燕窩，而關鍵在于燕窩。

燕窩是雨燕科動物金絲燕及其同屬燕類用唾液與羽絨等混合凝結筑成的巢窩。

燕窩的外觀呈不整齊的半月形，長約5～10厘米，寬約3～5厘米，凹陷成兜裝。窩的內部成絲瓜絡樣，入水則柔軟而膨大，如"白燕"吸水后可膨脹7～8倍。

燕窩屬于山珍海味。山珍海味分上、中、下八珍。上八珍是貍唇、燕窩、駝峰、猴頭、熊掌、燕窩、鳧脯、鹿筋、黃唇膠;中八珍：魚翅、銀耳、鰣魚、廣肚、果子貍、哈士蟆、魚唇、裙邊;下八珍：海參、龍須菜、大口蘑、川竹筍、赤鱗魚、干貝、烏魚蛋。可見燕窩是上八珍之一，歷來被視為不可多得的寶物。

據中國醫學科學衛生研究所編的《食物成分表》和香港中文大學生物化學系關、汪兩教授合著的《燕窩考》，燕窩含蛋白質49%，還有鈣、磷、鉀、硫等礦物質。在海南島，黎族農民生兒育女時，總要買些上品大洲燕窩，烤干研成粉末，為嬰兒護臍，使其健胃壯脾。也用燕窩煎燉白鴿或母雞，為產婦補養身體。家境富裕的老人也常用它健身強神、延年益壽。

由于燕窩易于消化，所以更適合老人、兒童、脾胃虛弱者食用。

燕窩既是山珍海味，又是名貴良藥，可稱為藥食兼用。燕窩入藥從明朝即已開始，趙學敏在《本草綱目拾遺》中就有記載。

中醫認為，燕窩性味甘平，入肺、胃、腎三經，能夠養陰潤燥，益氣補中。《本草從新》記載："燕窩大養肺陰，化痰止嗽，補而能清，為調理虛損癆瘵之圣藥。-切病之由于肺虛，不能清肅下行者，用此皆可治之。"《本經逢原》也寫到道："燕窩，能使金水相生，腎氣上滋于肺，而胃氣亦得以安，食品中之最馴良者。……今人以之調補虛勞，咳吐紅痰，每兼冰糖煮食，往往獲效。"

縱觀《紅樓夢》的描述，林黛玉反復咳嗽、咳痰、喘息、消瘦、午后潮熱、兩顴潮紅、面如桃花，后來又痰中帶血，甚至大口吐血。這些癥狀皆說明林黛玉患的是肺癆之癥。她的肺癆之癥又偏于陰虛，燕窩正好是能夠養陰潤燥，化痰止咳，又是藥中至平至美者，常吃也無毒副作用，故很適合林黛玉食用。薛寶釵雖不是醫生，但講出的這段話語，卻很符合中醫理論。

怎樣做燕窩粥呢?先用清水將燕窩稍為沖洗，然后放于盛裝清水的器皿中，注意不可用熱開水浸。因為燕窩中的細胞分裂促進激素能在80℃左右保持活性，超過100℃就將被破壞。燕窩的膨脹度較大，質量越好膨脹度越大，好者可膨脹七八倍之多。屋燕浸泡2～4小時即可，洞燕浸泡的時間需4～12小時，浸水后的燕窩尚有微小羽毛，把水倒凈后，可加一些食用植物油用手輕輕把燕窩撕碎，搓一搓，再加入清水，此時燕窩即沉于水底，細毛則漂浮水面。

燕窩洗凈后即可進一步加工，最好的辦法是隔水文火燉煮，可保存其食療價值，可燉成咸味的菜肴，亦可做成甜品食用;可熱食亦可冷食。屋燕用文火燉一小時即可，洞燕則需隔水燉四個小時。現介紹幾個常用的食譜：

清燉燕窩：將燕窩燉煮后略加冰糖即可食用，此法能潤肺祛燥，滋補肺陰。

燕窩粥：將燕窩燉熟后備用，然后取上等糯米熬成稀粥，加入燉熟的燕窩及冰糖，一滾即可起鍋，這就是薛寶釵教給林黛玉的方法，吃了"比藥還強，最是滋陰補氣的。"

燕窩燉雞：將洗凈的燕窩裝入雞腹中，隔水燉數小時，即成營養豐富且美味可口的補品。

燕窩冷食：將燉好的燕窩儲藏于冰箱中，候冷取食，吃著涼沁肺腑，是一種消暑的佳品。

清湯燕菜：主料為燕窩，配料有豌豆、火腿絲、冬筍絲、洋粉、去殼的熟雞蛋等，做好后湯呈淺茶色，清鮮味美。

白燉燕菜：主料與配料均同清湯燕菜，不同的是用鮮白湯二斤。做出后色呈乳白，濃鮮味美，是宴會名菜之一。

作為藥膳，燕窩加黃氏能治療體虛自汗;與人參配伍可治療噤口痢;加白梨、冰糖可治療老年性痰喘;與西洋參共燉可補氣提神。