芽菜最常見的有發芽黃豆、豌豆苗、香椿苗等。如今，美國、日本等國家均刮起食用芽菜的風潮，一些新式的芽菜也火了起來，比如芝麻芽、大麥芽、花生芽等。

芽菜究竟好在哪？國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨說，芽菜生長周期較短，一般來說，不用施肥和打藥就能保證質量和產量，因此基本上都是無公害蔬菜，安全性相對更高。另外，植物種子往往儲藏較多蛋白質、碳水化合物等營養物質，芽菜正處于生長旺盛階段，營養價值也較高，特別是在維生素、礦物質、保健成分等方面。不同芽菜在營養上具有不同特點。

發芽黃豆 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示，黃豆營養價值雖高，但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過發芽后，這些妨礙物質都會被大量分解，增加了營養利用效率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃后不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是，發芽黃豆并不等同于黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半厘米的小芽就可以吃了。

香椿苗相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿卜素、維生素B2、維生素K等相當豐富。另外，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌，味道就不錯。

蒜苗 很多人都有疑惑，大蒜發芽了還能吃嗎？何洪巨告訴記者，大蒜發芽后，只要蒜頭沒有變色、發霉，就可以吃。韓國慶北國立大學的研究也發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽后第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等方面，更勝一籌。需要注意的是，烹制蒜苗不宜過于軟爛，以大火快炒為宜。

專家提醒，有些蔬菜發芽后堅決不能吃，最典型的就是土豆。土豆發芽變綠就不能再吃，否則有中毒危險，會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒癥狀，發芽的土豆最好整個扔掉。