順德有“魚米之鄉”之稱，當地人的餐桌上幾乎頓頓離不了魚。順德人不僅喜歡吃魚，還非常重視烹飪魚的方法，無論是蒸、煮、烤、煎、焗，都力求保留魚的鮮味。阿Sim今天做的這道順德小炒王，用了煮、煎、炒三道工序后，還能保留魚的鮮味。而其中的秘笈，就是利用“鑊氣”來保留食物的原味。所謂“鑊氣”，就是用武火烹煮食材，過程中要快速地拋起鑊里的食物，用鐵鏟快速翻炒，讓食材熟的同時避免營養流失，最大限度地保留菜的本色。阿Sim稱，這道菜味道咸鮮，既有魚糕條的鮮香、又有炸芋條的香脆，口感非常豐富，很適合一家大小同吃。

　　烹制材料(三人份)

　　材料：香芋(半個)、韭菜花(一把)、蝦米(一小把)，魷魚干(一片)、魚滑(4兩)

　　調料：海天海鮮醬油(1湯匙)、白酒(1湯匙)、砂糖(1湯匙)、魚露(適量)


第一步
　　1、將魚滑壓扁放在碟子上，燒開半鍋水，隔水蒸至半熟。


第二步
　　2、洗凈香芋以及韭菜花，切成段狀；魷魚用開水浸泡15分鐘后，切成絲狀；蝦米在溫水泡至回軟。


第三步
　　3、燒熱5湯匙油，把半熟的魚滑煎成金黃色，切成魚糕條。
第四步
　　4、芋絲用鹽稍微腌一下入味，再入油鍋大火炸成表面金黃。


第五步
　　5、倒掉一部分油，留余油在鍋，爆香蝦米、魷魚干，沿鍋邊蘸酒。


第六步
　　6、依次放入韭菜花、魚糕條翻炒，再倒入1湯匙醬油、1湯匙白酒、1湯匙糖、適量魚露以及一點水調味，快速翻炒。


第七步
　　7、倒入炸好的香芋絲，拌均即可上碟。

完成

　　私人醒

　　1、蒸魚滑前，先在碟底抹油，魚滑才不會粘碟。

　　2、芋絲先用鹽水浸泡一會兒，會比較入味。

　　3、用魚露做調味料，可以突出魚糕條的鮮香味；這道菜無需多放鹽，因為魚露味道較重。

　　4、炒這道菜時，油要足火要旺，而且動作要快，才能最大限度地利用“鑊氣”保留材料的原味。