大白菜是冬季人們餐桌上的主要蔬菜，如：醋溜白菜、清炒白菜、火鍋等等，但是腌制大白菜也是很好吃的，腌制大白菜可以根據自己的口味來，酸、咸、辣自己選擇，其實腌制大白菜是非常簡單的，不僅吃起來很爽口而且還很營養，也是去油膩的佳品。

腌制大白菜的方法如下：

1、咸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣，晴天晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發酵，發酵后的白菜能冒泡腌出水分來，一般15天左右便可食用了。

2、酸白菜：先將白菜洗凈，切去菜根，剝去老葉，若是2斤以下的小顆菜，可以整顆腌制。把大顆菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右，撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內，壓以重石，灌入清水，使水面淹沒原料約1厘米左右。為促進發酵，可加入少量米湯。腌制時間隨外界溫度高低不同，溫度高腌制時間縮短，直到缸內有較濃酸味時即成。

3、辣白菜：將白菜剝去老葉，洗凈，切成兩瓣，放在鹽水里浸泡兩天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，嚴封壇口埋入地下，周圍用草墊好，地面留出20%，用草蓋嚴，20天后就可品嘗了。

4、咸辣白菜：切成片晾曬半天，散熱后入缸。鋪一層菜撒一層鹽，滿缸后用石頭壓緊，使其發酵，一般要15天左右。發酵后的白菜，用缸內菜汁洗凈，切成3厘米寬、6厘米長的條狀。然后把紅辣椒粉、花椒油、甘草粉適量混合在一起，拌入白菜，裝入缸內。入缸時要一層一層搗實，經過12小時，酸氣向外擴散時，封嚴缸口，10天后即成。

腌制大白菜一般都是東北人比較喜歡，最近幾年來，很多人都喜歡吃腌制的白菜，為了自己和家人的健康，很多人都喜歡自己腌制，明白了腌制的方法就不用再發愁味道不好吃了，根據家人的口味去腌制，全家人都會很喜歡的。