有益健康?有損健康?用它?不用它?作為廚房中必不可少的一味調(diào)料，醬油受到的“非議”似乎越來(lái)越多，那么，醬油的真面目到底是怎樣的?當(dāng)“健康”日益凌駕于“美味”之上時(shí)，醬油是否面臨著被驅(qū)逐出菜譜的危機(jī)呢?

大豆家族的其他成員

除了醬油之外，大豆家族的下列成員與醬油有著同樣功效：

豆?jié){：將大豆浸泡、研磨后制成，是營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐食物。

豆腐/豆制品：亞洲人餐桌上必不可少的食物。

豆油：蔬菜油的一種。

味噌/日本豆面醬：從經(jīng)過(guò)發(fā)酵的大豆中提取的糊狀物，可作湯料。

青豆：青豆實(shí)際上是大豆未成熟時(shí)的狀態(tài)，可以炒熟或者腌制成咸菜。

豆豉：也屬于調(diào)味品中的一種，其中以印尼豆豉醬最為有名。

一直以來(lái)，醬油都被認(rèn)為是一種健康的調(diào)料，它含有的大豆蛋白屬于純植物蛋白，其含有的氨基酸也是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。醬油還含有多種礦物質(zhì)，如鐵和鋅，而有害健康的飽和脂肪酸以及膽固醇的含量卻為零。而且，醬油在亞洲國(guó)家的流行度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)歐美國(guó)家。與此巧合的是，亞洲國(guó)家女性乳腺癌以及心臟病的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于歐美國(guó)家。有些西方研究人員將其歸功于醬油、豆腐、豆?jié){以及其他一些豆類食品在亞洲的普遍接受度。

但同時(shí)，也有人認(rèn)為，過(guò)量食用醬油會(huì)對(duì)腎臟造成負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致雌激素水平升高以及皮膚色素沉淀。那么，醬油的真面目到底是怎樣的?

1、關(guān)于心臟病

問(wèn)題：多攝入醬油能降低膽固醇，并能降低心臟病的風(fēng)險(xiǎn)嗎?

醫(yī)生答疑：早在1999年，美國(guó)食品藥品監(jiān)管局就宣布，醬油中的大豆蛋白可以降低患心臟病的幾率。此前的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，每日攝入25克大豆蛋白的人，其血液中的低密度脂蛋白(“壞”膽固醇)水平相應(yīng)較低。當(dāng)?shù)兔芏戎�蛋白過(guò)量時(shí)，它攜帶的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，時(shí)間一長(zhǎng)容易引起動(dòng)脈硬化。

然而，這一結(jié)論下得似乎為時(shí)過(guò)早。2004年，美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)教授Alice H. Lichtenstein在進(jìn)行了一系列研究之后，更正了醬油與血脂水平之間的關(guān)系。醬油只是一種調(diào)料，每日攝入量都是有限的，因此其中的大豆蛋白并不能幫助降低低密度脂蛋白的水平。“應(yīng)該說(shuō)，醬油有些益處，但不要對(duì)其寄予太多希望。”這樣評(píng)價(jià)，對(duì)醬油也許更為客觀。醬油中的不飽和脂肪酸在一定程度上可以促進(jìn)高密度膽固醇(“好”膽固醇”)的生成，進(jìn)而防止動(dòng)脈硬化過(guò)早出現(xiàn)。“用醬油替代鹽，做出來(lái)的菜盡管顏色并不好看，但是至少要健康許多。”Lichtenstein說(shuō)。

2、關(guān)于乳腺癌

問(wèn)題：多攝入醬油有助于抵抗乳腺癌嗎?

醫(yī)生答疑：研究顯示，中國(guó)以及其他亞洲國(guó)家的女性乳腺癌患者的數(shù)量，只相當(dāng)于歐美白種人的1/3~1/2。有些醫(yī)生認(rèn)為，出現(xiàn)這種現(xiàn)象是由于亞洲國(guó)家的人攝入醬油以及其他大豆類食物數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于歐美國(guó)家。同時(shí)也有學(xué)者認(rèn)為，環(huán)境、基因以及飲食習(xí)慣等因素也在一定程度上影響了乳腺癌發(fā)病的比例。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有一些不同的聲音：醬油會(huì)促使乳腺癌細(xì)胞發(fā)展。在小白鼠實(shí)驗(yàn)中，醬油中的異黃酮(醬油所含有的大豆蛋白中包含的類雌激素分子)會(huì)加速白鼠身上乳腺腫瘤的生長(zhǎng)，導(dǎo)致癌癥病情惡化。不過(guò)，由于實(shí)驗(yàn)中給白鼠注射的異黃酮量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)人類正常攝入量，因此很多專家并不認(rèn)為這種論斷有實(shí)際價(jià)值。

“醬油中含有的大豆蛋白實(shí)際上是一種很弱的雌激素，只要保持正常飲食，醬油是不會(huì)導(dǎo)致乳腺癌的滋生的。”Vanderbilt大學(xué)的醫(yī)學(xué)專家們?cè)��?jīng)專門(mén)針對(duì)中國(guó)女性做過(guò)一個(gè)追蹤性調(diào)查。調(diào)查顯示，在女性月經(jīng)來(lái)潮的最初幾年攝入醬油以及其他大豆制品數(shù)量較高的女性，在成年之后，其患有乳腺癌的幾率反而比較低。

專家提醒，除非咨詢過(guò)專業(yè)醫(yī)師，否則不要隨便攝入大豆蛋白營(yíng)養(yǎng)藥物，有很多女性的身體對(duì)異黃酮非常敏感，過(guò)量攝入很容易引發(fā)病變。