醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科何鳳怡營(yíng)養(yǎng)師、武警廣東總隊(duì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科曾晶主任

文/記者涂端玉 通訊員李秋美、梅枚

●紅油麻辣鍋底存在“回收油”風(fēng)險(xiǎn)，味道太鮮濃的鍋底或藏增鮮劑和亞硝酸鹽等違規(guī)添加劑

●人造火鍋食材多為淀粉加調(diào)味料，沒有多大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

●火鍋湯雖味道鮮，但卻富含飽和脂肪、鈉鹽、嘌呤等對(duì)身體有害的成分

“香菇貢丸、包心魚丸、牛肉丸，熱賣11.9元/斤”、“美味小肥羊，特價(jià)17元/300克”、“正宗重慶火鍋底料，買一送一”……隨著冬天的氣息越來越濃，各類火鍋材料隆重登場(chǎng)。“川式火鍋、臺(tái)灣涮涮鍋、泰式火鍋、中藥養(yǎng)生鍋等，在本土都有著不小的市場(chǎng)�，F(xiàn)在雖還不算冷，但一些知名火鍋店已開始有等位現(xiàn)象。”武警廣東總隊(duì)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科曾晶主任說。

之前曾在國(guó)內(nèi)媒體爆出“山寨羊肉卷”事件，稱有不法商人用碎肉混合牛肉、鴨肉等壓制成“羊肉”。還有一些甚至僅用其他肉添加羊油、羊肉粉、香精等炮制出羊肉味。由于價(jià)格便宜、真假難辨，不少中小火鍋館都在長(zhǎng)期采購(gòu)。記者日前走訪發(fā)現(xiàn)，廣州的大型超市都進(jìn)貨較規(guī)范，羊肉、肥牛以及各類食材都清晰標(biāo)明成分、廠家、日期等，而在菜場(chǎng)則有“莫問出處”的無標(biāo)無牌羊肉卷、肥牛在售。

“如果只是一般的人造肉、人造蟹柳、人造魚丸，還不一定對(duì)人體有害，因?yàn)樗鼈冎饕�是淀粉唱主角，最多吃了無益，屬于輕度‘欺詐’，但要警惕的是那些摻入了精粉、亞硝酸鹽、高鈉等添加劑的食材和湯料，這些的確可能對(duì)人體心肝腎造成損害。”專家介紹。

記者觀察：

不知名羊肉卷菜場(chǎng)熱賣

日前，記者走訪多家大型超市發(fā)現(xiàn)，各種火鍋材料、底料早已在顯眼位置鋪陳上架，不少市民都在踴躍選購(gòu)。“這個(gè)牌子的火鍋料不錯(cuò)，魚丸、牛肉丸都好吃，價(jià)格也便宜，我每年都買它!”一位女士熱情地“指導(dǎo)”身旁一位阿姨。

記者觀察近半小時(shí)，在冰柜前熱火朝天挑選食材的十來位市民，竟無一人將材料翻到底部查看具體成分說明。“日期很近，上個(gè)月剛生產(chǎn)的，放在冰箱冷凍層的話，可以放12個(gè)月。”一位阿姨對(duì)日期倒是很講究。但對(duì)于其他內(nèi)容則不停搖頭：“管它什么成分呢，無非淀粉加點(diǎn)配料，這個(gè)價(jià)錢有這個(gè)口感不錯(cuò)了!”她對(duì)此非常想得開。

在天河崗頂某知名連鎖超市內(nèi)，記者看到了近十種羊肉卷，品牌不一，既有內(nèi)蒙古產(chǎn)的，也有深圳產(chǎn)的，價(jià)格從特價(jià)的17元/300克到原價(jià)16元/180克，折合下來，都超過28元一斤，而且標(biāo)示內(nèi)容齊全清晰醒目，肉質(zhì)看上去則粉紅色、暗紅色不等。

而在白云區(qū)某菜市場(chǎng)內(nèi)，記者發(fā)現(xiàn)仍有不知名的散裝冰凍羊肉卷和肥牛肉在出售，售價(jià)為22元一斤。記者觀察發(fā)現(xiàn)，肉卷都已切好卷好，并非之前曝光事件中披露的成排未切假羊肉。老板對(duì)于采購(gòu)?fù)緩街皇呛�混地打包票帶過：“絕對(duì)沒問題，做了好多年了，都是從靠得住的廠家進(jìn)的。”

同樣，菜場(chǎng)里也有散裝蟹柳棒在售，一面是白嫩的“蟹肉絲”，一面則是鮮紅的“皮”，外面裹著一層膜。當(dāng)記者問蟹柳棒里面到底有沒有蟹肉時(shí)，老板笑說：“你買了吃吃看就知道了，賣得很好的，很多火鍋店都從我們這進(jìn)貨。”

火鍋湯底

味道太鮮美 或加增鮮劑

曾晶主任指出：“并不能說不知名的羊肉卷就是‘山寨貨’，其實(shí)還是可從價(jià)格和顏色初步看出端倪�；�本來說，低于18元一斤的就要警惕假肉的可能了。之前曝光的45元5斤的假羊肉卷就是不少火鍋店的最佳選擇，因?yàn)榛疱佄兜乐兀�一般顧客很難察覺出差別。”曾晶主任提醒，市民不要貪便宜購(gòu)買價(jià)格明顯低于市場(chǎng)價(jià)的肉類，其次，假羊肉卷紋理粗糙，切片后瘦肉多，呈大片狀，真羊肉卷則紋理細(xì)膩，切片后含有白色條紋。這些都應(yīng)在選購(gòu)時(shí)留意。 “其實(shí)無論是去火鍋店還是自己在家做，都建議多選用新鮮肉和新鮮魚頭、魚肉，少挑半成品。而魚丸、蟹柳棒、午餐肉等‘人造產(chǎn)品’在工藝上大多以大豆蛋白等為主料，既無什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也說不上多大危害。”

而真正有害人體的偽劣產(chǎn)品則來自假肉替代真肉，以及火鍋底料所謂的增鮮劑。“前者可能蘊(yùn)藏羊油或羊肉精等添加劑，以保留羊肉的膻味。而羊肉精是有關(guān)部門明文禁止摻入食物的，它其中含有增白成分，會(huì)加重肝臟負(fù)擔(dān)，嚴(yán)重時(shí)，肝、腎會(huì)出現(xiàn)病理變化，甚至可誘發(fā)多種疾病。”

她同時(shí)指出，別小看了湯鍋料，因?yàn)樾⌒∫淮�料中，很可能藏有超�?biāo)的色素、亞硝酸鹽，另外防腐劑中還可能帶有高鈉。“攝入太多這些成分，不但有致癌、致畸的作用，還可能導(dǎo)致中毒，而且會(huì)增加心臟和肝腎負(fù)荷。”

曾晶認(rèn)為，單純從食品衛(wèi)生角度而言，清湯火鍋較紅油麻辣鍋“安全”系數(shù)更高，也沒有機(jī)會(huì)讓店家回收“老油”。“建議愛吃辣的人群可以考慮要一個(gè)清湯鍋，然后準(zhǔn)備一份辣油碟，蘸著吃。”