蓮藕中含有一種化學成分——單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由于氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色色素，也就是黑色素。

為了防止變色，可將去皮切開的藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化反應。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成暗藍色或暗綠色。正是由于這些原因，所以請您炒藕時切忌用鐵鍋，用砂鍋為宜，切藕時最好用不銹鋼刀。