人參加工產品按加工工藝可分為：紅參、模壓紅參、生曬參、全須生曬參、保鮮參和活性參等。如何挑選人參產品，首先要了解各個品種。

紅參是以優質鮮人參為原料，經刷洗、蒸制、烘干而制成。

模壓紅參是以優質紅參為原料，經過整形、軟化，利用特制模具壓制而成。

紅參和模壓紅參在加工時因高溫蒸熟，使參根中的水解酶、淀粉酶、麥芽糖酶等均因受熱而變性，這樣既防止人參皂甙水解反應又阻止了參根中淀粉酶水解糖化，有利于營養成分的保持。

生曬參是以鮮人參為原料刷洗下須后于40～50℃烘干而得。

全須生曬參是以鮮人參為原料，刷洗后曬干或于40～50℃烘干而成。

生曬參和全須生曬參加工時因失去水分，在干燥情況下抑制了水解酶的活性，防止人參皂甙發生水解，保證營養成分不受損失;人參失去水分，在干燥狀態，不易感染霉菌等微生物，防止發生霉變。

活性人參，又稱凍干參，即通過低溫冷凍技術處理而干燥的人參，它是采用冷凍和低溫干燥法加工而成的。其加工原理是，將新鮮人參在低溫下呈冰凍狀態，利用冰態直接變成氣態的升華原理，使參根小水分脫出達到干燥的目的。在升華過程中，參根溫度保持在0℃以下，因而對酶、蛋白質、核酸等不耐熱的物質無破壞作用，達到了充分保留了人參的有效營養成分及其生物活性的目的，經干燥后能排除95%-99%的水分，有利于長期保存而不蟲蛀，并可保持鮮人參的外形不變。活性人參是近年來新開發的人參產品。