為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調前必須進行焯水，但從營養學的角度分析，焯水可增加水溶性營養成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應采用適當方法，盡量減少營養成分的流失。

采用沸水多水量、短時間焯水處理，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。

焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內可溶性營養成分擴散到水中的速度減慢。

焯水前盡可能保持蔬菜完整形態，使受熱和觸水面積減少。

焯水后的蔬菜溫度比較高，營養素繼續流失，所以，焯水后的蔬菜應及時冷卻降溫，可用多量冷水或冷風進行降溫散熱，后者效果更好。