1.霉變導致的致癌危險

很多堅果容易受到霉菌的侵染，如：花生，腰果。其對人的健康危害風險最高的是黃曲霉引發的霉變。黃曲霉毒素是黃曲霉菌的代謝產物，最重要和毒性最大的是黃曲霉毒素Bl，其半數致死量僅為0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物范圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃曲霉毒素引發的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導發生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨床表現有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等;嚴重者出現水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃曲霉毒素是目前發現的最強的致癌物質。研究發現黃曲霉毒素能誘使動物發生肝癌，也能誘發胃癌腎癌直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。

自己購買花生等干果時，應注意查看是否有霉變的問題。一方面可以手工挑選去除霉變果仁。另外，愛吃干果的人，對于熟制品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有霉斑，如有懷疑，最好不要買。尤其要少買或盡量不買用糖或其它原料混配加工的果仁產品。這樣的產品難以通過色、形及味覺辨別出劣質、變質的問題。

霉變的和可食用的

如圖：對比，就可看出哪類是霉變的，哪類是可以食用的。

如圖：如果沒有對照，很難分辨左邊的開心果有何問題。

剝開后很容易分辨

如圖：剝開后，我們就很容易分辨了，左邊的開心果我們就絕對不要吃了。

大杏仁

如圖：這是剝了外衣的大杏仁，通常都被褐色的外衣包裹，我們看不到里面，剝去就看的很清楚了。

如果遇到以上的這類堅果，那么就挑出來扔掉，不要再吃了，這類劣質的果仁就和毒藥沒什么分別了。

2.油脂酸敗導致的健康危害。

油脂酸敗導致的健康危害

由于大部分堅果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養價值，同時也容易發生氧化酸敗的問題。這種變質很容易辨別，一般人都能通過細聞或是品嘗發現果仁酸敗(吃到嘴里一股哈喇味)的現象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。

3.濫用化學處理防變質