生活中我們會(huì)遇到各種各樣的土豆，如：土豆放久會(huì)發(fā)芽、土豆發(fā)綠、土豆切開(kāi)后不久會(huì)發(fā)黑、土豆和雞蛋一起煮等。這樣的土豆能吃嗎?關(guān)于這個(gè)問(wèn)題眾說(shuō)紛紜，今天小編就給大家詳細(xì)講解下這些土豆能不能吃。

土豆為什么會(huì)變黑?

土豆切開(kāi)發(fā)黑的過(guò)程中，最重要的參與者是氧化酶、多酚類(lèi)物質(zhì)和氧氣。在完整的土豆細(xì)胞中，氧化酶?jìng)兒头宇?lèi)底物空間距離上遠(yuǎn)離彼此，所以相安無(wú)事。當(dāng)用刀切開(kāi)土豆時(shí)，土豆細(xì)胞被破壞，多酚類(lèi)物質(zhì)作為底物，和多酚氧化酶等酶類(lèi)接觸，在氧氣中酚類(lèi)物質(zhì)被氧化成醌，醌的多聚化以及它與其他物質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)生黑色或褐色的色素沉淀。這整個(gè)反應(yīng)叫做土豆的氧化褐變反應(yīng)。

而土豆氧化褐變反應(yīng)的程度，與土豆品種、種植儲(chǔ)藏條件、切開(kāi)后所處的溫度和時(shí)間都有關(guān)系。

以下5個(gè)條件對(duì)土豆切開(kāi)變黑的程度有影響：

1.土豆中多酚類(lèi)物質(zhì)含量。濕重100克的土豆中，多酚類(lèi)物質(zhì)的含量從100毫克到900毫克都有。[1]多酚含量高被認(rèn)為是土豆育種中的不利性狀。

2.土豆中維生素C的含量。土豆的維生素含量和西紅柿相當(dāng)，在以土豆為主食之一的國(guó)家，例如澳大利亞和英國(guó)，土豆提供了人均每日維生素C攝入量的 25%和30%左右。維生素C可以還原多酚氧化酶氧化的產(chǎn)物，也可以直接占據(jù)多酚氧化酶的活性位點(diǎn)，使得多酚氧化酶無(wú)法氧化多酚類(lèi)物質(zhì)。[2]維生素C含量高被認(rèn)為是土豆育種中的有利性狀。

3.土豆的淀粉含量。高淀粉含量的土豆(口感粉面)更容易氧化褐變，淀粉含量低的土豆(口感脆)不容易氧化褐變。

4.土豆的種植條件。種植時(shí)遭遇干旱或者澇災(zāi)，生長(zhǎng)期間土豆植株遭受病蟲(chóng)害，收獲運(yùn)輸時(shí)的機(jī)械損傷都會(huì)讓土豆切開(kāi)更容易氧化褐變。

5.土豆的儲(chǔ)藏條件。我們吃的土豆是它的塊莖，而俗話說(shuō)的土豆的“眼”或者土豆發(fā)芽時(shí)的發(fā)芽點(diǎn)叫做土豆的頂芽。多酚氧化酶在塊莖休眠時(shí)活性較高，頂芽萌動(dòng)后活性迅速下降。即使再繼續(xù)強(qiáng)制休眠活性也很低。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，儲(chǔ)存溫度越高，土豆頂芽萌動(dòng)的可能性就越高。