雅魚，為四川蝸江、大渡河水系的一種重要食用魚，學名齊口腹裂魚，又名嘉魚。古稱丙穴魚。有肉多、刺少、質(zhì)嫩的特點，為川中魚鮮烹飪原料中之上乘者。

(主料輔料)

雅魚一尾..500 克雞頸骨...250 克

熟雞肉...100 克姜片....3 克

熟豬肚...l00 克蒜片.....3 克

熟豬舌....50 克蔥......10 克

熟豬心....50 克味精.....2 克

熟火腿....50 克胡椒粉....1 克

水發(fā)蝦米...10 克川鹽.....6 克

水發(fā)魷魚..100 克紹酒.....50 克

水發(fā)香菌...15 克奶湯....2000 克

豆腐....150 克雞化油....10 克

(烹制方法)

1.將凈雅魚用川鹽3 克、紹酒15 克腌漬一下，將雞頸骨墊在砂鍋底，再將魚放在雞骨上。蔥切成馬耳朵形。

2.將雞肉、豬舌、心、肚、豆腐切成1.5 厘米粗、4 厘米長的條。火腿切成薄片，連同姜、蒜、蔥、蝦米、香菌、胡椒粉、川鹽、紹酒，放入盛魚的砂鍋內(nèi)，然后加入奶湯，置旺火上燒沸后，撇去浮沫，移至微火上1 小時。

3.將水發(fā)就魚片成薄片，瀝干水，下人砂鍋，2～3 分鐘后，將砂鍋置盤中，淋入雞化油，加味精即成。

(工藝關鍵)

1.主輔料的用量要配比恰當。

2.火候和煮的時間要掌握好。入席后砂鍋內(nèi)仍保持沸騰狀，給人以動感。