識(shí)食的廣東人會(huì)說(shuō)，不醬不食。醬料之于食物，好比畫龍那點(diǎn)睛一筆，可以把食物捧上天，令原本平凡的食味變得充滿層次和立體感；也可以把食物踩下地，把好端端的美味變成一堆有口難辨的雜作。所以行家有話，現(xiàn)在的粵菜，不會(huì)鏟醬的師傅算不得一個(gè)及格的師傅。而在粵菜里面，醬料更是變幻無(wú)窮，辟腥有普寧豆醬，惹味有XO醬，打羊肉煲有野味醬，炒通菜有蝦醬，炒牛肉有沙茶醬，煲牛腩有柱侯醬……甚至要考師傅手工的，還有三豉醬。鮮、咸、甜、酸、辛、辣、香，一調(diào)羹之內(nèi)，百味具備，以之入肴，活色生香。所以說(shuō)，好師傅，必先會(huì)點(diǎn)醬！
　　醬香解碼

　　粵菜兩大常用醬

　　在粵菜中，絕大多數(shù)的醬料都愛(ài)以面豉作底再加材料調(diào)配，不過(guò)即使是最靚的磨豉醬，用多了也未免有單調(diào)的感覺(jué)，于是精彩紛呈的醬料應(yīng)運(yùn)而生。而在粵菜醬料中，曝光率最高的，前三甲必定有柱侯醬和海鮮醬身影，它們可說(shuō)是許多復(fù)合醬料的基礎(chǔ)，像煲仔醬、啫醬等醬料中都離不開(kāi)它們的存在。

　　柱侯醬 柱侯醬來(lái)到今天已經(jīng)有100多年歷史。據(jù)說(shuō)它開(kāi)創(chuàng)了粵菜以醬烹菜的先河，其首創(chuàng)者叫梁柱侯，是佛山三品樓廚師。他用優(yōu)質(zhì)黃豆煮爛成醬，加入糖、鹽、姜、蒜、生抽及芝麻等原料調(diào)味，醬香濃郁、鮮甜甘滑、余味悠長(zhǎng)。梁柱侯最先將其用于烹制牛雜，后來(lái)他又對(duì)柱侯醬做出改良，令它既可烹制家畜家禽，又可烹制海鮮原料。不過(guò)，現(xiàn)在多數(shù)廚師都會(huì)在柱侯醬基礎(chǔ)上，另外加入不同比例的海鮮醬、芝麻醬、花生醬、磨豉醬等醬料加工制作成復(fù)制醬，形成自家獨(dú)特的秘方。

　　海鮮醬 海鮮醬的來(lái)源已經(jīng)很難考證，海港集團(tuán)的陳Sir就說(shuō)，海鮮醬最早見(jiàn)于上世紀(jì)五六十年代，不過(guò)是近20年才大量使用。而一些老牌醬料廠的行家則表示，其實(shí)海鮮醬最開(kāi)始流行于南番順一帶，是當(dāng)?shù)貪O民捕獲河鮮白灼熟后，蘸來(lái)吃的醬料，最原始的成分是面豉、糖、蒜蓉、醋4種。后來(lái)大批當(dāng)?shù)貜N師去了香港，對(duì)此醬料進(jìn)行了改良，在80年代重新帶回廣州。