所謂魚米之鄉，天府之國，有著百菜百味的川菜，那可是中國美食不可不提的重要角色。

成都的味道

如果說，城市是有味道的，那么成都，就是辣里頭帶著點討人喜歡的甜。開始時沖動刺激的表象之下，卻有百轉千回、纏綿不去的余味。所以令人上癮。

川菜講究百菜百味，略顯夸張，然而三十幾種是有的。在粵菜館子里點一條魚，服務生最多問一句，白灼、清蒸還是熘炒，側重點還在烹飪手段。到了川菜館子，花頭就多了。家常味兒的?荔枝味兒的?椒麻味兒的?陳皮味兒的?麻辣味兒的?酸辣味兒的?怪味兒的?眼花繚亂之際，方知所謂蜀人“尚辛香，好滋味”，原來不是白說的。

所以江湖傳說中，川菜館子里創新最易——拿來種新食材，幾十種味型一樣做一遍，就是幾十道創新菜。我們采訪的一家成都餐館，每季度更換一次菜單，每次更換率30%～50%，近10年一直如此。而即使是以創新聞名全國的北京“大董”，也不過一年一換，每次10%。

如此一來，很容易認為川廚易當。“‘八一’軍烹校學兩年，出來就敢當大廚開館子，開門三板斧，一把辣椒，一把花椒，一把鹽。”成都美食作家、《四川政協報》的岱峻說。

但真相其實并非如此。

“從全國幾大菜系的歷史來看，川廚在烹飪技法上其實是走在最前面的。”中國烹飪協會副秘書長喬德林說。比如同樣是一盤看上去清湯寡水的青菜，川菜里的開水白菜，一碗白開水的后面，卻藏著幾十只雞幾十只鴨幾十斤肉的歲月精華。再如攢絲雜燴，聽起來似乎是普通的雜燴湯，按正宗的做法，卻要將豬肉、豬肚、雞肉、竹筍、海參、豆腐，切成僅比頭發略粗的細絲，有層次有規則地置于碗中，一毫不亂，一根不斷，考較的是廚師已臻化境的刀工。川菜重味的淵源，客觀因素是蜀地潮濕悶熱，在現代化冷藏設備出現之前，必須靠香辛料和鹽幫助保鮮。但重味的背后，并不意味著對其他的放棄。