許多人認為，茄子炒后必然變黑，其實不然。只要烹調方法得當，茄子烹調之后仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。

　　最好適當多放油，不斷翻動

　　炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量白醋或番茄丁。

　　這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

　　這是因為，油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。

　　油溫本來就高，油傳熱又比水快，于是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。

　　再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有“作亂”的機會了。

　　這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。

　　做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，撈出來放其他調料后，也不會再有變黑的事情發生了。