不管是香酥里脊還是糖醋里脊，其中最關鍵的一步就是炸。里脊如果炸得好，做出來的菜就外酥里嫩、不油不膩;而如果沒炸好，就可能干柴發糊、或者軟爛油膩。這里就教大家一個炸里脊外酥里嫩的竅門：復炸。

“復炸”，是烹飪界的行話，其實就是“炸兩遍”。具體方法是，先把油加熱到五六成熱，放入里脊，用小火把里脊炸到略微帶點象牙黃的時候撈起來;然后開大火，等油溫九成熱的時候，再放入里脊快速炸一下，顏色金黃時迅速撈起來，瀝干油就好了。

第一遍用小火炸，是為了讓原料的內部熟透;第二遍用大火炸，是為了讓它的外部酥脆。如果把里脊一直用小火炸，就可能外面不脆，吃起來軟乎乎的;可如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。

而且，和很多人想的不一樣，“炸兩遍”不會吸入更多的油，營養也不會損失更多。相反，小火炸后用大火快速炸一下，還能把剛才吸進去的油“逼”出來一些，讓里脊中的油更少。而因為第二遍炸的時間非常短，也不會增加營養損失。

最后，“炸兩遍”的方法適合大多數油炸食品，比如炸薯條、炸雞腿、炸帶魚等。但如果制作帶餡的油炸食品，如茄盒、春卷，用中火炸一次就可以了。