魚肉容易燒碎這個相信很多人都知道，我們在家燒魚，往往也就會出現這樣的現象。其實這主要是由于對魚肉的組織結構缺乏懂得和火候把握不當造成的。

魚是最為細嫩的肉食，肉質無粗筋絡，纖維組織結構不緊密，這是魚經烹制后輕易碎的原因。由于食品在熟制過程中大部分都具有導熱性差的特點，而燒魚又多采取整體或塊狀，假如烹制火力與食品體的導熱性不調和，就不能到達理想的成果。鑒于以上因素，我們燒魚時應留心以下幾點：

1、燒魚之前，先將魚下鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的水淀粉，在下鍋炸。炸時留心油溫宜高不宜低。

2、燒魚時的火力不宜大，湯不宜多，以剛沒過魚為度。待湯燒開后，就要改用小火煨燜，至湯濃放香時即可。

3、在煨燜過程中，要少翻動魚。為防止巴鍋，可將鍋端起輕輕晃動。

4、切魚塊時，應順魚刺下刀，這樣魚塊不易碎。