不同的菜煮的方式也不同，有的要多煮煮有的就只要一下就可以了。今天我來給大家理一理，讓大家更加清楚有關煮菜時間的一些問題。

葉菜類久煮維生素易流失

蔬菜烹調的時間越短、養分的流失也越少。蔬菜富含維生素C、B群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質，這類維生素及礦物質遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時，等鍋內的油熱后再放菜，快炒起鍋較能確保營養、色澤。

一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養成分流失也多，這也是西方人習慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含淀粉質較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質較高的竹筍等。

豆類含毒素煮熟才能入口

有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養師提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，因此必須經高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質。

專家表示，皂素會強烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎癥，并有溶血作用;植物血球凝集素是一種蛋白質，會引起嘔吐反應。

胡蘿卜南瓜營養得靠「加油」